佛跳墙是福建福州的经典名菜，属于高档烩炖大菜，核心特点就是把多种珍贵海味和荤料分层码入坛中，加老汤和黄酒长时间慢炖，成品里面不是单一食材，是几十种原料融合在一起，汤汁醇厚浓郁，食材互相吸收鲜味。传统正宗佛跳墙里面主要包含鲍鱼 海参 花胶 干贝 鹿筋 鱼唇 鸽蛋 火腿 五花肉 香菇 冬笋 瑶柱这些原料，不同酒楼家庭版本会根据预算增减食材，有的版本还会加入蹄筋 鹌鹑蛋 花菇 猪肚 羊肘等原料，所有原料都要提前单独预处理，比如泡发 焯水 去腥 煨制，之后再装入酒坛，注入高汤，封坛小火慢炖数小时，让所有食材的鲜味全部融合进坛内，这也是佛跳墙味道层次丰富的根本原因，很多人以为佛跳墙只是单纯海鲜拼盘，其实它是预制分料之后合坛焖炖，原料之间互相渗透风味，不是简单堆料。

传统佛跳墙主要食材分类

制作入坛的基础流程

1 所有干货提前泡发，海味类食材单独处理，去除杂质腥味，畜肉食材焯水，火腿切厚片，冬笋切片，香菇泡发备用。

2 每一种原料单独预煨，让基础底味入到食材里面，避免直接生料入坛炖不透。

3 按照耐炖程度分层摆进陶制酒坛，耐久炖的放在下层，容易炖烂的食材放在上层。

4 倒入提前熬好的老高汤，加入绍兴黄酒，封坛口，小火慢炖，一般要炖三到六个小时，有的老店会炖更久。

5 炖好之后开坛，所有食材融合，汤汁金黄浓稠，可以直接连坛上桌。

补充深度说明

佛跳墙属于荤菜，原料大量使用海产干货和畜肉，和佛教素食戒律是冲突的，持戒不吃五辛与肉食的修行者不适合食用这道菜。

市面有简化版佛跳墙，会减少高价干货，只用海参花胶干贝加少量火腿，味道和正宗传统版本会有差距，还有速冻预制佛跳墙，食材种类会更少，购买的时候可以看配料表，就可以直接看到佛跳墙的菜里面是什么。

【常见问题】

问题 1 佛跳墙的菜里面是什么 有没有素菜版本

回答 1 传统佛跳墙的菜里面是什么，原版全部是海味和荤料，现在有改良素佛跳墙，用菌菇笋类等素食材模拟风味，已经不属于传统原版佛跳墙。

问题 2 佛跳墙的菜里面是什么 为什么一定要用黄酒

回答 2 佛跳墙的菜里面是什么，原料大多是海味干货，黄酒可以去腥增香，封坛慢炖的时候酒香会渗入食材，是佛跳墙标志性风味来源。

问题 3 佛跳墙的菜里面是什么 鸽蛋是必须食材吗

回答 3 佛跳墙的菜里面是什么，鸽蛋属于传统经典配料，不是绝对强制，很多家庭版本会换成鹌鹑蛋替代鸽蛋。

问题 4 佛跳墙的菜里面是什么 里面的花胶是什么

回答 4 佛跳墙的菜里面是什么，花胶也就是鱼鳔干制品，属于核心海味原料，炖好之后软糯胶厚，提升汤汁浓稠度。

【免责申明】

本文属于饮食文化科普，介绍传统菜品食材与制作知识，不同商家配方存在差异，具体配料以实际产品标注为准，不构成饮食推荐建议，特殊饮食禁忌人群请根据自身情况选择。