不用酵母自然发面，就是大家常说的老面发酵，依靠面粉、水里自带的野生酵母菌和乳酸菌来发酵面团，做好之后面食麦香味更浓，口感扎实有嚼劲，缺点是发酵速度慢，受温度影响很大，对新手不容易把控，发酵过头容易发酸。想要自然发面有两条路子，一条是先养种面也就是面引子，再用种面来发主面团，另一条是直接把面粉加水静置，慢慢养出菌种，直接发酵，新手优先用第一种方式，成功率更高，全程不能沾油和盐，油盐会抑制野生菌种生长。

自然发面两种方式

方式一 先养面引子，再发面（推荐）

1 制作引子，面粉一百克，清水一百克，搅拌成没有干粉的稀面糊，装在透气的容器里，盖上纱布，不要密封。

2 放在二十四到二十八度的环境静置，每天同一时间再加五十克面粉和五十克清水，搅拌均匀。

3 一般连续喂养三到四天，面糊会变得蓬松，有很多小气泡，闻着有淡淡的酒香，没有刺鼻酸味，面引子就养好了。

4 取一部分养好的面引子，和新的面粉、清水混合揉成面团，剩下的引子可以继续喂养保存。

5 揉好的面团放在温暖处发酵，等到面团变大一倍，内部布满蜂窝气孔，就发酵完成。

方式二 直接静置发酵面团（难度更高）

1 面粉加水揉成偏软的面团，面粉和水比例大概二比一，面团不要硬，硬面团很难发酵。

2 容器盖纱布，放在温暖地方静置。

3 常温二十多度环境下，一般需要十几个小时，温度低的话要二十小时以上。

4 这种方法菌种不稳定，很容易直接变酸、发不起来，不适合第一次尝试的人。

自然发面关键控制要点

1 温度是核心，最适合野生酵母繁殖的温度是二十四到二十八度。温度低于二十度发酵极慢，高于三十度乳酸菌疯狂繁殖，面团容易发酸。

2 容器和工具一定要无油无盐，一点点油或者盐都会抑制菌种，导致发面失败。

3 面团软硬要合适，水分太少面团紧实，菌种很难活动，水分太多容易直接变稀发酸。

4 发酵判断标准，面团体积涨到原来两倍，扒开里面是细密蜂窝，闻着是酒香，没有浓烈酸味，就是刚好。如果酸味很重，说明发酵过头。

发酸面团补救办法

自然发面最常见的问题就是发酸，可以加一点点食用碱，先把碱用少量温水化开，分次揉进面团里，揉匀之后闻着没有酸味，闻着有麦香就可以。碱不要一次加多，加多了面食发黄发苦。

如果酸得很重，还有腐臭味，就不能补救，直接丢掉。

面引子长期保存方法

1 短期保存，每天喂养，常温放着，随时可以拿来发面。

2 长期冷藏，喂养好之后密封放冰箱冷藏，一周左右拿出来喂养一次。

3 冷冻保存，分成小份密封冷冻，可以放一两个月，拿出来先解冻喂养一次再使用。

自然发面对比酵母发面的特点

自然发面，发酵时间长，风味足，组织气孔大小不均匀，容易发酸，需要学会用碱中和。

酵母发面，速度快，稳定，不容易发酸，味道比较清淡，操作简单。

【常见问题】

问题 1 自然发面一直不起泡是什么原因

回答 1 自然发面不起泡大多是温度太低，面团太干，容器沾了油盐，或者环境杂菌太多，野生酵母没有繁殖起来，可以换到温暖地方，适当补一点清水，重新搅拌静置。

问题 2 自然发面闻着发酸还能不能用

回答 2 自然发面轻微发酸可以用食用碱水揉进去中和酸味，如果酸味刺鼻，伴随腐臭味，就不能继续使用，直接丢掉。

问题 3 自然发面的面引子可以放多久

回答 3 自然发面的面引子常温每天喂养可以一直持续用，冷藏保存一周左右需要喂养一次，冷冻可以保存一两个月，使用前必须先唤醒喂养。

问题 4 自然发面一定要加碱吗

回答 4 自然发面不一定非要加碱，发酵时间短、酸味很淡的面团可以直接蒸；发酵时间长、酸味明显的自然发面，就需要加碱中和酸味。

【免责申明】

本自然发面教程为家常老面发酵参考，野生菌种不稳定，发酵过程要留意气味，出现异味不要食用。肠胃敏感人群不建议吃发酵过度的面食。