饺子馅的肉不是必须提前炒，绝大多数家常饺子都是直接用生肉馅调馅，生肉馅包好之后通过煮蒸煎的高温把馅料彻底加热成熟，这种做法肉馅汁水充足，口感鲜嫩，是主流做法，提前炒熟肉做熟馅属于特殊做法，一般适合素肉混合馅，或者偏好更香更稳的人群，生馅和熟馅各有优势，不能说哪一种绝对更好，选择要看个人口味和饺子的制作方式，很多新手会误以为肉一定要先炒，担心生肉包进饺子不熟，其实只要后续煮蒸时间足够，生肉馅完全可以安全熟透，而且生馅锁水效果远好于提前炒熟的肉馅。

生肉馅和熟肉馅对比表

生肉馅详细调馅步骤

1 选前腿肉或者五花肉，肥瘦比例控制在三肥七瘦，剁成肉馅，不要全部纯瘦肉，纯瘦肉做饺子馅容易柴。

2 肉馅里面加入葱姜水，分次少量打入，顺着同一个方向搅拌上劲，这一步就是打水，是生肉馅多汁的关键。

3 加入生抽 盐 蚝油 香油，继续同向搅拌，之后再加入处理好的蔬菜，蔬菜提前杀出水分挤干，避免饺子馅出水。

4 拌好之后静置二十分钟入味，就可以包饺子，包好之后煮或者蒸，依靠加热把生肉馅做熟。

熟肉馅详细制作步骤

1 肉馅下锅，加葱姜料酒，小火把肉炒散，炒到完全变色断生，把多余油脂沥掉，放凉到常温。

2 放凉之后加入调料调味，再搭配配菜拌匀，就可以包熟馅饺子。

3 熟馅饺子因为肉已经成熟，煮制或者蒸制时间可以缩短，主要是把面皮加热熟透。

关键技术要点

如果选择生肉馅，重点是后续加热一定要到位，肉馅饺子水开之后点两次冷水，全部浮起再煮两分钟，蒸饺大火蒸十二分钟以上，保证中心肉馅熟透。如果选择熟肉馅，炒肉的时候不要炒太老，全熟之后马上盛出放凉，高温热肉直接拌菜会让蔬菜变软出水。酱香型风味饺子很多会选择熟肉馅，普通鲜汁饺子优先生肉馅。

【常见问题】

问题 1 饺子馅的肉提前炒了还能多汁吗

回答 1 饺子馅的肉提前炒熟之后，肉里面水分已经流失，做出来饺子馅的肉口感偏干，想要多汁饺子馅的肉还是推荐生馅打水的做法。

问题 2 饺子馅的肉生馅会不会不安全

回答 2 饺子馅的肉生馅本身是安全的，只要饺子后续充分加热熟透，饺子馅的肉就可以完全杀菌，生馅饺子是最普遍的家常做法。

问题 3 饺子馅的肉炒过之后适合蒸饺吗

回答 3 饺子馅的肉炒过之后很适合蒸饺，熟馅蒸制不会大量出水，饺子皮不容易被泡烂，做蒸饺选择熟馅的肉稳定性更好。

【免责申明】

本内容为家庭调馅烹饪经验分享，生肉馅务必后续充分加热，肉类食材注意保鲜，变质肉类不可使用。