滑溜鸡片是经典鲁菜，核心特点是鸡片洁白滑嫩、清淡鲜爽，最关键两步就是鸡片上浆锁水和温油滑熟，如果没有上浆或者油温太高，鸡片就会变老发柴，失去滑溜的口感。鸡胸肉本身偏干，切片之后依靠蛋清 + 淀粉上浆，形成保护膜，滑油的时候快速定型，再搭配笋片、木耳这类配菜勾薄芡，汤汁透亮裹在鸡片上，咸鲜清淡，适合老人孩子，是非常经典的下饭菜。

食材准备

主料：鸡胸肉 300 克

配菜：水发木耳 50 克、冬笋片 80 克（没有冬笋可用黄瓜片）

上浆用料：蛋清半个、干淀粉 1 勺、少许盐、料酒半勺

调碗芡：生抽 1 勺、少许盐、白糖小半勺、白胡椒粉少许、水淀粉适量、清水 2 勺

辅料：葱姜末

制作步骤

1 鸡胸肉去掉表面筋膜，斜刀切成厚薄均匀的薄片，厚度大概 2 毫米，太薄易碎，太厚不嫩

2 鸡片放入碗中，加少许盐、料酒抓至微微发黏，再加入蛋清抓匀，最后放干淀粉抓匀，封一层薄油，静置腌制 15 分钟，这一步就是滑溜鸡片滑嫩的核心

3 冬笋片、木耳提前焯水，捞出沥干备用

4 调碗芡，把生抽、盐、糖、白胡椒、清水、水淀粉提前混合，避免炒制的时候手忙脚乱

5 锅倒油，油温三四成热，也就是油面微微温热，下入鸡片，用筷子轻轻划散，鸡片变白定型立刻捞出控油，不要久炸

6 锅留底油，爆香葱姜末，下入木耳、笋片翻炒几下，倒入滑好的鸡片

7 淋入提前调好的碗芡，快速翻匀，芡汁透亮裹住鸡片马上出锅

关键参数参考表

成品要点总结

滑溜鸡片讲究快操作，滑油和勾芡都要迅速，鸡片在锅里停留时间越短越嫩。上浆最后封一层油，可以防止鸡片下锅粘连。配菜不要选出水太多的食材，不然汤汁变多，芡汁浑浊。喜欢口味清淡就不要加辣椒，原版滑溜鸡片是洁白咸鲜风格。

【常见问题】

问题 1 滑溜鸡片为什么炒出来发柴

回答 1 滑溜鸡片发柴主要是没有上浆，或者滑油的时候油温太高、加热时间太长，鸡胸肉失水收缩，做滑溜鸡片一定要蛋清淀粉上浆，温油滑散，变白就捞出

问题 2 滑溜鸡片可以不用滑油吗

回答 2 滑溜鸡片可以改成水滑版本，锅里温水微沸，下入上浆鸡片滑熟，油脂更低，但是传统正宗滑溜鸡片是温油滑制，口感更润

问题 3 滑溜鸡片鸡片粘在一起怎么办

回答 3 滑溜鸡片粘连一般是上浆之后没有封油，或者油温偏低鸡片没有及时划散，上浆最后封一层薄油，下锅立刻用筷子轻轻划开就能避免

问题 4 滑溜鸡片芡汁太稠怎么办

回答 4 滑溜鸡片芡汁太稠是水淀粉放多了，滑溜鸡片要求薄芡，碗芡里面水淀粉少量，翻匀之后芡汁透亮刚好包裹鸡片，不要厚糊芡

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，鸡肉一定要彻底加热熟透，本内容不构成医疗相关建议。