家常炖豆腐想要做到嫩而不碎汤汁浓郁，核心就是选对豆腐，煎制定型之后再加汤慢炖，调味分层投放，小火煨煮让豆腐吸满鲜味儿，成品软嫩入味，咸香适口，普通燃气灶砂锅铁锅都可以完成，不需要专业厨具。豆腐本身质地松软孔隙多，如果直接生炖很容易一碰就碎，豆腥味也不容易去除，煎制这一步可以让豆腐表面形成一层硬壳，锁住内部嫩度，后续小火慢炖能够让汤汁慢慢渗入豆腐内部，解决豆腐外面有味里面寡淡的问题。

食材准备

主料 北豆腐一块大约 600 克，优先选老北豆腐，耐炖不容易碎

辅料 生姜三片 大葱一段 大蒜三瓣 五花肉片 80 克，可选增香，不吃肉可以省略

调味 生抽 2 勺 老抽半勺 食盐适量 白糖小半勺 白胡椒粉少许 清水一碗 食用油适量

预处理操作

1 豆腐切成厚度大约 1.5 厘米的方块，大小均匀，方便受热入味

2 把豆腐块放入淡盐水中浸泡 15 分钟，这一步可以去除豆腥味，还能增强豆腐韧性，炖豆腐的时候减少碎裂

3 葱姜蒜切好，五花肉薄片提前备好，如果不用五花肉就省略这一项

煎制定型

1 铁锅开中火，倒入适量食用油，油温升到六成热，把豆腐块平铺下锅

2 一面煎至金黄之后翻面，继续煎另一面，两面都煎成浅金黄色就盛出备用

3 锅里留底油，放入五花肉片煸炒出油，再下葱姜蒜爆香，炒出香气之后加入生抽和老抽翻炒均匀

慢炖环节

1 把煎好的豆腐轻轻放回锅中，倒入清水，水量刚好没过豆腐一半就可以，不要全部淹没

2 大火烧开之后转最小火，盖上锅盖慢炖 12 到 15 分钟，让豆腐充分吸收汤汁

3 炖到后期加入食盐白糖白胡椒粉调味，不要一开始就放盐，过早加盐容易让豆腐出水变老

4 最后开中火略微收浓汤汁，不需要把汤汁完全收干，保留汤汁拌饭口感更好

成品判断标准

筷子可以轻松夹起豆腐不会散开，豆腐内部吸满汤汁，入口软嫩，没有生豆腥味，咸鲜平衡，就代表炖豆腐制作完成。

【常见问题】

问题 1 炖豆腐总是碎掉是什么原因

回答 1 炖豆腐碎裂大多是没有提前煎制定型，或者翻动次数太多，炖豆腐建议选用北豆腐，淡盐水浸泡之后再煎，炖煮过程尽量少翻动，就能解决炖豆腐易碎的问题

问题 2 炖豆腐用嫩豆腐可以吗

回答 2 炖豆腐可以用嫩豆腐，但是嫩豆腐含水量高韧性差，炖豆腐的时候非常容易煮烂，适合短时间轻炖，想要长期慢炖还是优先选择北豆腐做炖豆腐

问题 3 炖豆腐豆腥味很重怎么处理

回答 3 炖豆腐豆腥味重是因为没有提前浸泡，炖豆腐可以用淡盐水浸泡豆腐，爆香的时候多加姜片，炖煮时可以滴少许料酒，有效减轻炖豆腐的豆腥味

问题 4 炖豆腐可以加香菇或者粉条吗

回答 4 炖豆腐可以搭配香菇粉条这类配菜，香菇可以和豆腐一起下锅同炖，粉条要在炖豆腐最后八分钟再放入，防止粉条煮糊烂掉，提升炖豆腐的丰富口感

【免责申明】

本炖豆腐家常做法仅为烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，对豆制品过敏人群请不要制作食用，煎制豆腐时注意防油溅，用火操作注意安全。