脆皮蛋糕就是老式无水脆皮蛋糕，特点是外皮烤完之后酥脆，内部组织松软，是老糕点店经典款式，它属于全蛋打发蛋糕，不需要加水，依靠鸡蛋充分打发撑起蛋糕体，成功的核心就是全蛋打发到位，烤箱温度足够高，出炉之后表皮才能形成脆壳，很多家庭做出来没有脆皮，大多是蛋打发不足，或者烤箱温度偏低，面糊消泡，烘烤时间不够，配方基础原料就是鸡蛋 低筋面粉 白砂糖 食用油，还可以加少许香草精去腥，这种蛋糕操作不算复杂，但是对打发和烤箱温度比较敏感，适合家用烤箱尝试，成品放凉之后外皮会保持脆感，存放久了受潮脆皮就会变软，这点需要留意。

配方对照表

详细制作步骤

第一步准备工作，烤箱提前预热，上下火 170 度，模具可以用纸杯模或者小圆形蛋糕模，鸡蛋回温到常温，低筋面粉提前过筛备用。

第二步全蛋打发，鸡蛋打入无水无油打蛋盆，倒入全部白糖，电动打蛋器高速打发，打发到蛋糊颜色变浅乳黄，提起打蛋器画 8 字，痕迹不会马上消失，这个状态就是打发到位，如果打发不足，烤出来蛋糕塌陷，也不会形成脆皮。

第三步拌入粉类，分两次加入过筛低筋面粉，用翻拌手法，从底部往上翻拌，不要画圈搅拌，避免面糊消泡，动作轻快，拌到没有干粉就停止，不要过度搅拌。

第四步加入油，取少量面糊和玉米油混合均匀，再倒回主面糊里面继续翻拌融合，油直接倒进面糊容易沉底，蛋糕组织会不均匀。

第五步入模烘烤，面糊快速倒进模具，装到八分满，送入预热好烤箱，烘烤大约 20 到 25 分钟，观察表面上色金黄，敲一下蛋糕有回弹，就可以出炉。出炉立刻轻震模具，防止回缩，放在晾架放凉，冷却之后外皮就会形成酥脆硬壳。

关键技巧深度说明

全蛋打发是脆皮蛋糕做法最核心环节，低温鸡蛋很难打发，冬天可以隔温水 40 度左右打发，打发稳定性更好。翻拌必须轻柔，一旦面糊消泡，蛋糕会矮塌，外皮没有脆感。烤箱一定要提前充分预热，温度偏低，表皮上色慢，烤出来是软蛋糕，不是脆皮蛋糕。烘烤结束之后不要长时间焖在烤箱里面，焖久表皮受潮，脆感消失。保存的时候放在干燥密封环境，接触空气受潮，脆皮很快变软。

综合来看，脆皮蛋糕做法重点就是常温全蛋充分打发，翻拌防消泡，高温烘烤上色，只要掌握打发这个关键点，在家就能做出外皮酥脆内部松软的老式脆皮蛋糕。

【常见问题】

问题 1 脆皮蛋糕做法为什么烤完没有脆皮

回答 1 脆皮蛋糕做法烤完没有脆皮，常见原因是全蛋打发不到位，烤箱预热不足温度偏低，或者出炉之后长时间焖在烤箱受潮，调整打发和烘烤温度就能改善。

问题 2 脆皮蛋糕做法可以用普通面粉代替低筋面粉吗

回答 2 脆皮蛋糕做法优先使用低筋面粉，普通中高筋面粉筋度高，成品容易扎实发硬，不容易松软，不建议直接替代。

问题 3 脆皮蛋糕做法鸡蛋必须常温吗

回答 3 脆皮蛋糕做法推荐使用常温鸡蛋，常温全蛋打发效率更高，冬天鸡蛋太冷打发困难，可以隔温水加热再打发。

问题 4 脆皮蛋糕做法放久脆皮变软怎么办

回答 4 脆皮蛋糕做法做好之后如果脆皮变软，一般是受潮导致，可以回烤箱短时间复烤几分钟，但是复烤之后还是建议尽快吃完，长期存放很难一直保持脆壳。

【免责申明】

本文为家庭烘焙教程参考，不同烤箱温差存在差异，烘烤时间温度需要根据自家烤箱微调，操作烤箱注意防烫伤，食材过敏人群请替换对应原料。